Ферганский плов

1 кг мякоти баранины
3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300 – 350 г курдючного сала
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг красной моркови
2 – 3 средних луковицы
2 – 3 головки чеснока
1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)

Зира, соль, по желанию – барбарис

Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой

Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец[61].

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится.

То, что у нас получилось, и называется зирвак.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса.

Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?

Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального.

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.

Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!

Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!!